※画像はAI生成によるイメージです
発酵の旨味と天然の甘み、ごまの苦味を1皿で対比させる、理論に基づいた創作デザート。
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デーツは、追加の砂糖なしでも天然のキャラメルに近い風味を持つ果実。そこに味噌バターのキャラメルを詰めることで、甘みの方向性を強調しながら、味噌の旨味で奥行きを加える。中東のごまペースト、タヒニのほろ苦さが、甘さの中に折り返し地点を作り、ザアタルアーモンドの香りとカリカリ感が、食感の三重奏を完成させる。
鍋に砂糖を入れ、中火できつね色になるまで乾煎りキャラメルにする。火を止め、バターを加えて溶かす。
味噌を溶き入れ、生クリームを少しずつ加えながら、なめらかなソース状にする。粗熱を取る。
デーツに切り込みを入れ、種を取り除いた空洞に、味噌キャラメルを詰める。
タヒニ・はちみつ・牛乳・塩をよく混ぜ、とろりとしたクリーム状にする。
アーモンドを粗く刻み、フライパンで軽く乾煎りする。ザアタルを混ぜ合わせる。
皿にタヒニクリームを敷き、味噌キャラメルデーツをのせる。ザアタルアーモンドクランブルを全体に散らして完成。